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秦島的美食世界

2021年11月9日

 

難以抗拒的永春醋豬腳

 

香港秦島

 

 

香港不少人愛吃豬腳薑,又稱雞蛋豬腳薑醋或薑醋,是一道廣東的地方傳統名菜,最具特色的女人滋補食品,屬於粵菜,街邊攤店都能吃到。在粵港,很多坐月子的女士都喜歡吃豬腳薑,因為它可以活血暖身,促進子宮收縮,而豬腳也含有不少的鈣質。主要食材有豬腳、雞蛋、薑。因為薑能驅寒去濕、行氣活血,所以在冬冷春寒時進飲能補氣活絡、驅寒祛風、醒胃可口。

 

 

中國四大名醋之一"永春老醋"酸遍天下,與江蘇鎮江香醋、四川保寧醋、山西老陳醋齊名媲美。自古至今,永春無人不吃醋,人們還用老醋製作出美味"醋豬腳",也成了一道地方特色名菜,酸不浮牙、甜不黏嘴、鹹香適口、肥而不膩、醋香飄溢。不僅流行大閩南,旅居東南亞的僑胞鄉親也喜做愛吃。

 

早在北宋初年,永春民間即開始釀造老醋,其釀造技術獨特。當地民間的富有人家把老醋、久熟地、久六味視為居家“三寶"。舊時是民間富戶秘傳自釀食用,些許作為珍品饋贈親朋好友。家中一罈老醋往往經年不斷地添加陳釀,一傳幾代,歷經百年,為吉祥如意之象徵。凡是能釀得好醋的都被稱為吉祥興旺的門第;如要向別人討老醋入藥,則需帶上一盅紅酒交換,以圖吉利。

 

這種老醋以優質糯米、紅粬、芝麻、白糖等為原料,用獨特配方、精工發酵、陳釀多年而成。具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐等特點。既是質地優良的調味品,又兼有治病妙用,可防治腮腺炎、膽道蛔蟲、感冒等疾病。

 

醋是中國各大菜系中傳統的調味品。據現有文字記載,東方醋起源於中國,古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀製食醋。據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。“醋”中國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時把“醋”稱之為“苦酒”,也同樣説明“醋”是起源於“酒”的。

 

做醋豬腳的食材非常簡單易備,主料豬腳一只夠幾個人份量,輔料永春老醋,生抽,蠔油,白糖(冰糖)少許,薑片,八角少許,黃酒,煮半小時後也可加點甜辣醬,蒜蓉醬。豬腳打理好,先焯一遍水(放料酒)去腥除汙;熱油,將糖炒出金色,再將薑片豬腳炒成金黃色,倒入半瓶老醋,一大勺生抽,將所有輔料放入,加水蓋過豬腳,小火慢燉致水快幹為止,也可以留多點湯汁,配米飯非常好吃。豬腳燉煮得顫巍巍入口即化,酸甜鹹香的口感,讓人胃口大開一塊接一塊,一下子就吃三四塊,末了擦一把滿口肉香的嘴巴,滿足感油然而生。

 

 

 豬腳的油脂是很多女子望而卻步的原因,但醋豬腳,卻是一點都沒有油膩的感覺,因為陳醋已經將油脂化為無形,留存下來的是純天然的膠原蛋白,肉爛而不碎。嘗一塊醋豬腳,酸中有甜、鹹中有鮮、不油不膩、香濃四溢。念“四句”是泉州人高興時的口頭禪,此處的“四句”並非替永春醋和豬腳小吃打廣告。   

 

永春這個閩南山區縣,古稱桃源,素有"萬紫千紅永是春"美譽,是著名僑鄉和蘆柑之鄉,位於閩西凹陷區和閩東南沿海區的交界處,地質力學觀點為“華夏構造帶”。永春老醋生產地處串珠狀山間小盆地,羣峯環抱,冬禦寒流,夏防颱風,光度、溫度和濕度恰到好處,非常適宜老醋的貯存陳釀。而永春森林、礦藏、水力等各種豐富的資源,也是形成老醋獨特風味的因素之一。同時,永春縣地跨南亞熱帶季雨林帶和中亞熱帶闊葉林帶,土壤多為偏中性紅壤,有機物和天然礦物質含量豐富,水源清澈、無污染,產就了釀造永春老醋主要原料的優質糯米。   

 

1955年,著名僑領尤揚祖先生回國定居,看到永春老醋獨具特色,但仍是各家自釀,未能形成規模。他立即投資創辦永春釀造廠,吸取古代制醋工藝之精華,集中技師之巧藝,並以科學的方法進行釀製。

 

1959年,永春老醋開始出口試銷。至1987年產量達3550噸,其中農戶傳統釀造3154噸,工業化生產283.8噸,出口量達112.16噸。2009年,永春老醋出口量達368噸,同年8月,國家批准對“永春老醋”實施地理標誌產品保護。目前系列永春老醋產品遠銷50多個國家和地區。   

 

正所謂一方水土養一方人,永春人釀的老醋才能烹飪出永春風味獨特的醋豬腳。在閩南一帶,醋豬腳成了三不五時要做的家常美味,更是女人最滋補又養顏的養生美容聖品。